Se denomina granulometría a la distribución por tamaños de las partículas que constituyen un agregado, y se expresa como el porcentaje en peso de cada tamaño con respecto al peso total.
Las diferentes fracciones de agregados gruesos se identifican con dos números que hacen referencia al tamaño máximo y mínimo de las mismas (generalmente en mm). Ejemplo: 6-19, 19-30, 10-30, etc.
Las arenas suelen caracterizarse con su módulo de finura, que es el número que da una idea de la granulometría del material. A mayor módulo de finura, más gruesa es la arena .
La Norma IRAM 1627 - Agregados - Granulometría de los Agregados para Hormigones - establece los límites de granulometría donde debe estar comprendida la arena y las fracciones de agregado grueso a fin de que sean aptos para la elaboración de hormigones.
El tamaño máximo de partícula es otro parámetro que caracteriza a un agregado. Se define como el Tamiz IRAM de menor abertura a través del cual puede pasar el 95% del agregado.
Lo que más importa en el hormigón es la granulometría que ha de tener las mezclas de las diferentes fracciones de agregado grueso y arena (agregados totales). La Norma IRAM 1627 también indica las granulometrías que deben tener las mezclas totales para los diferentes tamaños máximos de piedra.
La importancia de la granulometria de los agregados totales en el hormigón se debe a que por razones de economía, mayor resistencia y mayor estabilidad volumétrica, conviene que los agregados ocupen la mayor masa del hormigón, compatible con la trabajabilidad.
Esto se logra tratando que la mezcla de agregados sea lo más compacta posible, es decir, que la cantidad de huecos dejada por los agregados sea mínima, o sea, lograr la máxima "compacidad".
El tener una distribución por tamaños adecuada hace que los huecos dejados por las piedras más grandes sean ocupados por las del tamaño siguiente y así sucesivamente hasta llegar a la arena, donde sus diferentes tamaños de grano harán lo propio.
Para esto las granulometrías deben ser "continuas". es decir que no debe faltar ningún tamaño intermedio de partícula.
La pasta cementicia debe recubrir todas las partículas de agregado para "lubricarlas" cuando el hormigón esta fresco y para unirlas cuando ha endurecido. Por lo tanto cuanto mayor sea la superficie de los agregados mayor será la cantidad de pasta necesaria.
Se ve que el tamaño máximo debe ser el mayor posible, esto es el máximo compatible con la estructura a hormigonar. por ejemplo: para un tabique será 19 mm, para un pavimento 50 mm, para el hormigón en masa de una presa 120 mm.

Fuente
"Guia Práctica - Diseñar y Obtener Hormigones Durables"
Grupo Minetti